群凤迎宾

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料

  主料:母鸡1750克,草鱼200克,鸡蛋300克,绿豆芽500克,河虾200克

  辅料:鸡蛋清125克,韭菜50克,鸡蛋黄糕5克,辣椒(红、尖)10克

  调料:猪油(炼制)50克,荸荠粉2克,味精2克,酱油10克,红曲2克,八角2克,香菜2克,丁香2克,花椒3克,白砂糖5克,小葱2克,姜2克,盐5克,料酒5克

制作方法

  1. 将鸡(肥壮母鸡)宰杀煺毛后,剖腹取出内脏洗净,斩去足爪,两翅从杀口处穿进由嘴中拉出,拆去胸骨和腿骨,入开水中煮至八成熟时取出;

  2. 炒锅上火烧热,加少量油把葱结、姜块炸香,注入骨头汤,加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角(碾碎)、丁香、红曲粉,把鸡放入锅中,大火烧开,文火烧至汁浓鸡烂时加入味精,离火;

  3. 取姜5克去皮,洗净,切成姜末,放在小碗中,加50℃水50 克浸泡,葱白5 克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再过箩除渣,取汁即成葱姜汁;

  4. 虾洗净,入热油锅中浸炸片刻,捞出沥油;

  5. 将草鱼宰杀,去鳍、鳞、内脏,洗净,将其净鱼肉,用刀背蘸凉水砸成极细的泥;

  6. 用葱汁将鱼肉泥懈开,加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精,顺一个方向搅至上劲;

  7. 鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入,边加边搅,最后加入50克熟猪油搅至均匀,即为蛋清鱼糊;

  8. 鸡蛋洗净,入锅,煮熟,去壳,一剖为二,剖面沾上过筛的荸荠粉;

  9. 将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上,用餐刀蘸水塑成小鸡形;

  10. 用红椒尖做嘴,花椒籽做眼,黄蛋糕做翅膀,虾做尾,上笼微汽蒸4 分钟出笼;

  11. 把绿豆芽的豆瓣和根去掉,洗净;

  12. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;

  13. 韭菜头择洗干净,切4.5 厘米长的段;

  14. 绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒,加精盐、味精,出锅盛入大平盘中摊开;

  15. 大平盘上放蒸好的鸡,周围摆上香菜叶即成。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  1. 使用微火,焖至汁浓肉烂;

  2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。