宫门献鱼

2011-01-07 09:50:28作者:佚名

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食谱原料

  主料:鳜鱼650克

  辅料:火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克

  调料:花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红、尖、干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克

制作方法

  1. 将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段;

  2. 把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会;

  3. 把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片;

  4. 用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊;

  5. 把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用;

  6. 把火腿切成三分长菱形小薄片;

  7. 将青豌豆去掉皮;

  8. 将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中;

  9. 炒勺放火上,加宽油,烧至七成热时,将鱼的头尾下勺汆炸一下,见鱼皮略一绷紧时,捞出;

  10. 倒出勺内油,勺内少留底油,将切好的牛肉末加海米倒入勺内,煸炒出香味时,下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒;

  11. 将鱼放入勺内加汤和鱼一平,在旺火上烧开后,迁到小火上,慢炖四十分钟,把鱼的头尾透后,用大火收汁;

  12. 将鱼的头尾起出,摆放在大盘两头;

  13. 另用炒勺放火上,加宽油,至5 成热时,将鱼片逐片下勺,至鱼片漂浮在油面上,用漏勺捞起,码在鱼的头尾中间;

  14. 炒勺放火上,加一手勺好鸡汤,再放入盐、黄酒、味精调好口味,用水淀粉拢米汤芡,淋入鸡油,炒好汁,浇淋在鱼片上即成。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;

  2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;

  3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;

  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。