“全面营养” Vs“因噎废食”

 　   专访：中国营养学会妇幼分会副主任委员兼秘书长，汪之頊教授

　　每个宝宝都是上天赐给妈妈最珍贵的礼物，如何让宝宝吃得全面又优质，是妈妈们关注的头等大事。

　　最近，“香兰素”成为不少妈妈讨论的热点话题。香兰素是什么?有什么作用?为什么儿童食品中要添加香兰素呢?

　　为此，记者特地采访了中国营养学会妇幼分会副主任委员兼秘书长汪之頊教授，希望帮助妈妈们全面地了解香兰素的相关资料，清楚知道其中的各种缘由后，不再谈“香”色变。

　　Q：什么是香兰素?什么是乙基香兰素?

　　汪教授：要了解什么是香兰素，我们先从食物的香味、风味说起。大家可能没有意识到，其实我们对各种香味物质是非常熟悉。每一种食物都有自己天然的风味，普通食物如此，比如新鲜玉米的清香、草莓的香甜等;烹饪调料如此，如葱姜蒜;还有专门为食物赋香的香料，比如花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮等。我们在日常生活中每天都会接触和使用到这些天然食物香味。做饭烹调时，就是利用各种食材的搭配，使其天然香味物质相互衬托，形成各种不同的风味。茉莉花茶也是一个巧妙利用天然香味的例子，在茶叶加工过程中加入茉莉花熏香，制成的茶叶冲泡后就有了茶香和花香相融的那种沁人心脾的味道。其实，也不只是在烹调过程中涉及食品香味的搭配和处理，在食品加工过程中对食品风味的保存和改善是非常重要的内容。除了原料内在的香味物质，专门用来赋香的食材，甚至专门的香味物质，被广泛应用于食品生产和加工行业。

　　香兰素就是这样一种用来赋香的香味物质，其最初是天然来源的，在大规模使用后有了人工合成的来源。香兰素是天然存在于香荚兰豆、秘鲁香膏油和丁香花蕾油中的一种香味物质。它具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，很受消费者欢迎，因此被广泛用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料等中，起到增香和定香的作用。由于香荚兰豆等天然香料资源有限，随着市场对香兰素需求量越来越大，天然香兰素的供应无法满足这种需求。这个时候，随着人工合成香料技术的发展，这个矛盾得到解决。1874年德国的M.哈尔曼博士和G.泰曼博士成功合成了香兰素和乙基香兰素。乙基香兰素就是对香兰素的化学结构进行了一些改造，结果其香气是香兰素的3～4倍，而且奶香气浓郁，且留香持久，所以它比香兰素用量更少、效果更佳，最后其应用反而比香兰素更加广泛。

　　Q：为什么要在较大婴儿和幼儿配方奶粉中添加香兰素/乙基香兰素?

　　汪教授：婴儿出生时味觉发展已经非常完善，可以很好地感受各种食物的味道。当然新生婴儿对各种食物的味道并没有先入的印象，由于没有比较，一般不会挑剔食物味道。这个时候，天然的味道对TA来说就是最好的，不需要额外添加香味。因此一阶段婴儿配方奶粉里没有必要添加香兰素/乙基香兰素，我国最新的食品添加剂使用标准(GB2760-2011)也不允许在一阶段婴儿配方奶粉里添加任何食用香精。从母乳喂养转到辅食添加阶段的婴儿，我们也不主张给TA增加太多、太强的味道刺激，也就是说婴儿辅食也要少用调味品。

　　随着宝宝的长大，为了补充营养和学习吃饭，从6个月开始要添加乳类食物以外的辅食。这个时候，宝宝开始接触比较丰富的各种食物味道，开始体验对各种食物味道的对比。经过对比各种食物味道，会逐渐产生一些偏好，会更喜欢“好”的味道，拒绝“不好”的味道。这个时候会遇到一个问题： 现代婴儿配方食品，包括较大婴儿和幼儿配方奶粉，会加入各种维生素、DHA等多种有益宝宝健康的营养素，这些营养素往往都会有比较明显的特别的味道，甚至是一些“腥味”。在没有接触其他食物前，由于没有比较，宝宝对这些味道没有特别感觉。接触辅食后，经过了比较，宝宝可能会觉得这些味道“不好”，可能会产生抵触和抗拒。如果因为这而导致宝宝不愿意吃奶、拒绝补充营养，反而会让宝宝的健康成问题。因此，这个时候就有了在配方奶粉中添香的需求。所以现在大部分较大婴儿和幼儿配方奶粉会加入香兰素/乙基香兰素给予适当调味，保障宝宝能顺利补充各种关键营养素。

　　Q：较大婴儿和幼儿配方奶中添加香兰素/乙基香兰素是否安全?

　　汪教授：目前在所有的婴幼儿食品中，唯一得到国家批准的添香，只有在6个月以上的较大婴儿和幼儿配方食品中，包括二段和三段婴幼儿配方奶粉，添加香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏三种食用香料。其他所有食品品种和香料品种都不允许。这一个方面说明了添加的必要性，另一方面说明添香的安全性。

　　1) 我们国家对食品添加剂使用的管理是极其严格的，没有充分的必要和高度的安全性保证，是不可能批准使用的。

　　2) 香兰素/乙基香兰素具有浓郁的奶香,适合配方食品的调香。

　　3) 实验表明，香兰素的无损害作用剂量(NOEL, no-observed-adverse-effect level)为每千克体重500 毫克，说明其毒性极低，甚至比食盐的影响还小，非常安全。我国标准规定，香兰素/乙基香兰素的最大允许使用量都是5毫克/100毫升。按平均婴幼儿体重计算估计，配方奶粉中香兰素/乙基香兰素每日摄入量不到无损害作用剂量的百分之一。所以，按照国家标准规定的香兰素/乙基香兰素添加量是非常安全的。

　　当然，我也不建议在婴幼儿食品中过多的添加香味物质，过量添加可能会造成宝宝更偏好香甜的口感的食物。

　　通过专家的一些解答，相信妈妈们对香兰素有了一些了解，其实香兰素/乙基香兰素运用的范围非常广，而我们国家对食品添加剂的标准是非常严格的，只要在规定的范围内按照规定的标准添加，是不会危害宝宝健康的。相反的，如果宝宝因为一些“特殊”的味道而拒绝补充应有的营养，反而得不偿失。是选择“全面营养”，还是“因噎废食”导致宝宝无法摄入全面营养并影响其正常发育?相信妈妈们心中都已经有了答案，当然要“全面营养”!