金华家乡南肉的做法——浙菜

　　食谱原料：

　　猪肉(肥瘦)5000克，盐800克。

　　工艺做法：腌。

　　配菜专区：小吃的做法。

　　菜谱属地：浙菜。

　　制作方法：

　　1.修整：将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。

　　2.敷盐：然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝)，一般用盐量在15%左右，而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐，用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7%至8%的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量为5%至6%。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐。

　　3.堆放、腌制：敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既还有凸出，也不能凹进，要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否合适，如果遇到气候过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。

　　4.存放：腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润，不生虫，不发黄，生腐。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部当在卤水内。

　　健康提示：

　　猪肉营养价值高，富含优质蛋白质、必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和半胱氨酸，有补肾养血、滋阴润燥的功效。该食谱美味营养。

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