红烧大群翅

食谱原料

　　食谱材料：

　　主料：鱼翅(干)(1000克)

　　辅料：火腿(50克) 绿豆芽(250克) 淀粉(蚕豆)(30克)

　　调料：姜(200克) 小葱(100克) 盐(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(20克) 姜汁(150克) 料酒(100克) 猪油(炼制)(100克) 鸡油(50克)

制作方法

　　1. 将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4 小时取出，再放入沸水盆里泡4 小时，取出刮去沙;

　　2. 用清水冲漂约2 小时，捞起;

　　3. 每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2 小时;

　　4. 取出用冷水冲漂，去掉翅骨;

　　5. 用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味;

　　6. 煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却;

　　7. 去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用;

　　8. 将生姜洗净切成约1 毫米厚的片;

　　9. 将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时;

　　10. 将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里;

　　11. 再煨约半小时，取出去掉姜片;

　　12. 将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;

　　13. 再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出;

　　14. 用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味;

　　15. 再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升(以浸没翅面为度)，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜;

　　16. 将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下，“二围”排在上面)夹好;

　　17. 将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水;

　　18. 先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平;

　　19. 再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上;

　　20. 下上汤5000毫升(以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火焖约2 小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂);

　　21. 焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内;

　　22. 用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水;

　　23. 炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克;

　　24. 炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制;

　　25. 待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成;

　　26. 可用银针、浙醋(熏醋)佐食。

适用人群

　　孕早期的准妈妈

健康提示

　　此菜蛋白质含量很高，营养丰富。是准妈妈补充蛋白质的理想选择。