体验农家菜的“粗”感觉

2010-05-21 14:31:26作者:佚名

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  农家菜“粗菜精做”,其香、浓、鲜的特点为食家称道,“食过返寻味”。近年佛山不少农家菜馆应运而生,如铜锣湾美食坊、头啖汤、佛桥酒家等。其中铜锣湾美食坊是以客家的农家菜为主,如特色胡须鸡、家乡野菜等;后两者则以南番顺的家乡菜为主。

体验农家菜的“粗”感觉

体验农家菜的“粗”感觉

  饭煲焗胡须鸡

  荤得尊贵

  电饭煲焗胡须鸡

  一进铜锣湾美食坊,便看到各种各样的农家食材,地瓜、白菜干、芋头等。店里一排排熏黑色木质桌椅迎面刮来一股农家风味,让人顿感轻松、惬意。农家菜的原料不外乎家养的鸡、鸭、鹅、青菜、萝卜等,但讲究的是“粗菜精做”。

  铜锣湾美食坊最尊贵的荤菜是“鸡”。但非一般的平常鸡,而是被列入广东省“八大名鸡”之一的“龙门胡须鸡”。胡须鸡长着黄毛、黄脚、黄嘴,下巴还行有一小撮胡须,又称“三黄胡须鸡”。其胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不腻。

  “广东人喜欢吃白切鸡,但是胡须鸡适宜蒸焗,香味更浓郁。”店老板邹先生介绍说,“我们采用电饭煲烹饪蒸焗胡须鸡。电饭煲的优势是较好地保留鸡的精华,原汁原味,不易走漏香味。”果然,“未见鸡便闻鸡香”,一碟蒸焗出来的鸡还没端到餐桌前,远远就飘来阵阵鸡香。

  等瓷碟刚端放在桌上,一句客气的话后,大家便齐齐起筷投向鸡块。吃起来,感觉胡须鸡皮稍韧脆口,肉滑不绵,骨软筋脆,色、香、味、美俱全。看来,佛山人嘴再刁,也不会抗拒这碟“电饭煲焗鸡”。

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体验农家菜的“粗”感觉

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  上汤观音菜

  素得时尚

  上汤野生菜

  上汤菜是农家菜中最有名的一道素菜。像佛桥酒家的上汤枸杞叶非常清香,据介绍,做菜时并没有放特别的配料,仅有生姜、蒜米和皮蛋而已,由于蛋香发挥了作用,使得整碟上汤枸杞叶鲜美无穷。

  食客非常喜欢食用上汤豆苗、上汤枸杞叶,是因为这些菜有清热祛毒之效,适宜夏季食用。

  在铜锣湾美食坊有一道菜很有意思,这道菜以鸡血与野生观音菜为主料。都说野菜吃起来口感“粗”,其实不然。这道菜佐以鸡汤作汤料,加上鲜菇、鸡血等多种原料,汤味鲜浓,口感非常清爽、香口。观音菜吃起来滑滑的,吃完嘴中连渣都不剩,虽味近似韭菜,但嚼过后口腔并不会留下韭菜的气味。

  记者在该食坊还看到野生的观音菜,其像一束盆景里的香草,美丽而温柔。野菜不“野”,因此,许多食客非常接受观音菜,而且,观音菜还是一道清热解毒的夏季菜。

  观音菜也可生炒,但很“吃”油,斋炒时不能省油,只要油量足够,炒出来的观音菜非常鲜嫩。正说着,一位服务员便端上来一道炒菜,正是生炒观音菜,绿油油的菜叶在光线下闪闪发亮。这是用罐头豆豉鱼作配料,因为有足够的油料,加上有鱼的香味,观音菜吃起来非常爽口香美。怪不得,食客来了这里都会争着吃上汤观音菜。

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体验农家菜的“粗”感觉

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  猪肉酿豆腐

  荤素匹配

  猪肉酿豆腐

  客家的农家菜中,自制酿豆腐是最常见的,它是客家菜中最出名的三道菜式之一。正宗的客家酿豆腐很注重荤素结合,馅的配料与调味,还有煎豆腐的技巧都很关键。

  以南番顺农家菜为主的头啖汤也自制“客家酿豆腐”,这里的酿豆腐技巧颇让食客称道。随着一阵香味扑鼻,一个条型白色瓷碟端放在餐桌上,碟里装着六块火柴盒大小的酿豆腐。被煎成金黄色的豆腐块上面,铺上一些葱粒,“简约而不简单”,惹得客人直咽口水,随着主人的一声“大家随意”,几双筷子便扑向那几块豆腐。豆腐块外层韧香,里层白嫩香滑,入口即化;镶在豆腐中央的肉馅四溢香气,和着清白的豆腐一起入口,如此美味。

  这道菜除了选用上乘的水豆腐之外,最重要的就是馅料。别看是简单的猪肉馅,也要肥瘦适宜,然后手工将肉剁烂,手工剁出来的肉韧性强,肉粒较独立,与易化的豆腐一起嚼,极具口感。再将葱切粒,与肉料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;用匙羹在豆腐块中央挖去少量,洒上少许生粉,酿入猪肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;再淋上一些味汁便可上桌。

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