白米饭口味巧妙七十二变

2010-05-21 14:27:05出处:红孩子作者:佚名

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白米饭口味巧妙七十二变

  若说这个世界上有一种东西是百吃不厌的,就只有米饭。水汽氤氲,饭香袭人。蒸、煮、炒、烩、捞、汤,样样皆能搭配。其实,大家伙不用为没胃口吃饭担心,只要在米上多做些文章,多想些花样就行了。瞧瞧下面这些用米做成的菜、点心、零食和甜品,个个面孔迥异,花色繁多。看来,只要多花心思,普普通通的白米饭也能“七十二变”。

家常

普普通通的白米饭也能“七十二变”

  米点心系列

  点心类的,原材料都是大米粉或者糯米粉和成面团或是打成糊,配上各种馅料做成,但是由于原材料和蒸、烤等做法上的差别,款式千变万化。

家常

米点心系列

  椰松卷

  看起来好像香蕉饼一样,但是是绿色的。外面的一层面皮是大米粉用香叶汁搅拌成糊在平底锅煎成的,里面的馅料是用椰蓉和印尼椰糖一起熬制的。外层细腻软滑,里层馅料清香,甜而不腻。

  九层糕

  非常有特色的一道点心,最值得一提的是需要上笼反复蒸上九次。做法是用鸡蛋、米粉、米浆、椰奶再配以天然香料色素搅拌之后在容器内倒上薄薄的一层,上笼蒸熟,之后取下再倒入一层米浆,重新放到火上去蒸,反复九遍。由于使用了不同的天然香料色素,每一层的米浆蒸熟之后都呈现不同的颜色,做工复杂,但是看起来很漂亮。吃的时候要一层一层撕着吃,口感很有韧性,清香微甜。

珍珠糯米丸子

珍珠糯米丸子

  珍珠糯米丸子

  珍珠丸子是用米做菜的典型案例,用糯米和猪肉或者其他馅料搭配而成,其做法的思路应是来源于传统汤圆,但是这道菜里丸子的个头就大了很多。这道点心的做法很简单,用米把瘦肉包起来,团成丸子,上笼屉蒸20分钟。成品的糯米丸子又圆又白,米粒一层层裹在外面,如同颗颗饱满的珍珠,既可当菜又可当主食来吃。

  糯米大肠

  这道菜和糯米莲藕有异曲同工之妙,都是将糯米灌入某种可以当作容器的食物里,前面的是大肠,后面的是莲藕,上笼屉蒸熟后再切片。做法上,用糯米和绿豆再配上一些香菜末,搅拌均匀之后塞入猪大肠,蒸熟之后切片。把糯米大肠片裹上玉米粉炸熟,吃的时候蘸上甜辣酱。形式别致,吃法亦别致,非常有创意。

  瑞糕

  这是一种咖啡色的菱形小点心,是用泰国进口的粘米粉、木薯粉加上澄粉制作而成。粘米粉是一种特殊的糯米粉,吃起来绵软香糯,非常可口,是一种别具东南亚特色的点心。

海鲜荷叶饭

海鲜荷叶饭

  海鲜荷叶饭

  上世纪二三十年代,有人用荷叶包鸡,用荷叶蒸鳝,可以保持食物的新鲜而不易发馊,在夏天尤其适用。后来就发展成荷叶饭,把隔夜饭炒过用荷叶包来蒸了当点心出售,一下子在茶楼间流行开来。做这个饭要用泰国香米,相比国产大米,煮后颗粒感明显且不易膨胀,卖相更佳,并且新米和陈米要根据做法的不同而相应调整比例,使饭有些黏而不至于过黏。

  做法:市场有干荷叶卖,但讲究点的店家会特地到农村去收购新鲜荷叶,自己煮过、烤过,尽量保留荷叶的清香。将上好的泰国香米在前一晚煲熟,摊开晾干之后,第二天下锅炒热,加上明虾等海鲜及配料,用荷叶包上放进烤炉烤上5-6分钟。荷叶的清香渗进饭中,与海鲜的香气争相缠绕齿颊之间,尤受女性喜欢。若用排骨做原料,则另有一种浓香味。

  鸡肉盅头饭

鸡肉盅头饭

  鸡肉盅头饭

  盅头饭最早出现在上世纪二三十年代的广州,那时饮早茶的风气很盛。一般茶楼到中午十二点才供应午饭,但搬运工人却要在早上六点开工,四点就要吃饭,于是茶楼便用炖汤的炖盅来做盅头饭,加上早点常用的凤爪排骨,当点心一样蒸,慢慢成为大众爱吃的食品。盅头饭用新米掺旧米煲,如果大米浸泡的时间太长,米的味道就变淡;在煲的过程中,如果加的不是高汤而是开水,饭的口感也会打个折扣,所以细节才是味道的关键所在。

  做法:选上好香米用凉水浸泡15分钟,沥水后摊开,加鸡油、蒜蓉、干葱用慢火炒上10分钟,再加鸡粉、盐、胡椒粉、味精、高汤,从大火、中火、小火一路细细调整,待到盅内的水收干之际,放入事先腌好的鸡肉等原料,一共煲上13-15分钟,造型诱人的鸡肉盅头饭就大功告成了。米饭本身已有香味,加上鸡肉嫩滑的口感,相得益彰。

  日式鳗鱼粒炒饭

  汉朝马王堆出土的竹简,有“卵樨”一味,就是饭加蛋,或许这就是最早的炒饭了。金镶银,银镶金,都是蛋炒饭。前者是把饭炒好后才放蛋,每一粒饭都呈金黄色,后者是只用蛋白炒饭。曹雪芹在《红楼梦》的众多名菜中提到了“金镶银”,名气也就不胫而走。炒饭最好也是用隔夜煲好摊凉的饭,因为冷饭流失了一些水分,炒起来不容易湿黏。

  做法:炒饭是很家常的料理。将两个蛋黄打匀后与饭拌好,正好弥补了隔夜饭较硬的缺陷。将饭倒入不粘锅,用慢火把饭和鸡蛋炒干,加入萝卜碎、蒜蓉末、干葱末、日本鳗鱼汁后改大火炒香,加入盐、鸡粉调味便可出锅,然后将加热后的日本鳗鱼切成粒状在炒饭上摆好,就是一碗金黄色的香喷喷的饭。在炒饭的过程中不要加水,如果用猪油炒的话会特别香。

  原汁菠萝海鲜饭

  焗饭是经典的意大利食品,与比萨、意大利面一样,深受世界美食爱好者的喜爱。

  焗饭的配料很丰富,制作工艺也十分考究,最后放进烤箱进行烘烤的步骤尤为关键,米饭与其他配料的充分融合,以及口感的既香浓又滑软,全在此一举。此饭也是用隔夜饭做的。

  做法:在新鲜菠萝横面1/4之一处切开,挖出菠萝肉,将隔夜的冷饭拌上蛋黄,炒至饭与蛋黄变干之后放入菠萝壳内,撒上适量芝士粉以增强香味;菠萝肉切成丁,加上鸡丁、虾仁,一起填入菠萝壳中,将整个菠萝放进烤炉焗上5-6分钟,菠萝的甜香挟卷着饭香扑鼻而来,迎面更是丰盛的视觉享受,每一勺饭都浸染了菠萝汁,甜中微酸,让人胃口大开。

  通常选用带绿叶的菠萝,卖相佳。挑选时要注意只选约1.5斤重的绿菠萝,发黄的菠萝都是放了一个月以上的,在烤炉焗过以后口味会变差。

粽香排骨

粽香排骨

  粽香排骨

  其实这道菜无论从外形和本质上都和传统的粽子相似,而粽子本身就是一道由米变化来的介于主食和点心之间的食品。北方的粽子将糯米和小枣、豆沙用粽叶包成,做甜品的时候居多,大多只在端午节应景。而南方由于粽叶和糯米的原材料比较丰富,一年四季都能见到,而且馅料丰富多变,这道粽香排骨源于湖南民间,其实就是用小排骨做馅料的粽子,由于是咸味的,也就上桌当了一道菜。

  做法:把腌制过的新鲜排骨和糯米用粽叶包成小四角形,不过比普通的粽子要小一半左右,然后放入铺好粽叶的笼屉中,大火蒸20分钟即可。蒸熟之后粽叶的清香融进了糯米里,而咬开糯米后发现排骨。与另外两道菜“糯米排骨”或者“糯米鸡”相同,都有一种寻到宝的快感。这道菜包成小元宝式,从卖相上又多了一层趣味,从味道上来讲,糯米包裹排骨最大限度地保证了原汁原味。

的

糍粑

  桂东糍粑

  糍粑可以算是米的远方亲戚,在南方的很多地方都能见到。把泡过几个小时后的糯米磨浆之后放入布袋挤干水分,把布袋内剩下的米糊做成条状上笼蒸熟,就是糍粑的半成品。之后可以用来炒着吃或者炸着吃,有点类似于年糕的感觉。

  做法:桂东糍粑是来自湖南的一种民间小吃。把来自湖南家乡的糍粑用油炸熟,撒上芝麻,装在竹编的小簸箕里面,金灿灿的,模样看起来非常可爱,吃起来很有韧性,非常香口。