常用调味品及其巧用的秘籍

2010-05-21 14:27:19出处:其他作者:佚名

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4、黄酒 

  黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。 

  黄酒含酒清浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇厚,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。 

5、醋 

  供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。 

6、糖 
   
  糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。 
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶元蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖,颜色深红光润,可使烤鸭皮发脆。 

7、味精 

  味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。 

  味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。 

  味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。 

8、葱、姜、蒜 

  葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。 

9、胡椒 

  胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。 

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