白糖霜在翻糖蛋糕装饰中的作用 

2011-12-16 10:41:59出处:其他作者:佚名

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  白糖霜在翻糖蛋糕装饰中的作用蛋白糖霜,顧名思義就是以打發的蛋白為主體的糖霜,打發的要點與平常做糕點打發蛋白類似,所有使用的容器與攪頭、擠花袋、擠花嘴,一律都不能沾有任何油星或是蛋黃(因為蛋黃含油量很高),只要攪拌器具沾了油就無法打發蛋白﹔擠花袋或花嘴沾了油,即使擠好的糖花也會在乾燥之後碎裂。蛋白糖霜由於加入蛋白,遇到空氣會迅速風乾定型,很適合用來擠花,或是製作各種裝飾。擠好的糖花在風乾變硬之後,可以保存起來,需要時再應用在蛋糕上。

  配方:蛋白1個(約40g),糖粉250g。

  做法:糖粉過篩備用。使用乾淨無油的打蛋盆與攪拌頭,攪打至蛋白泡可以拉出尖角,一次加入一大匙糖粉繼續攪拌,直到全部糖粉都均勻打入蛋白泡。

  應用:

  1. 擠花:配合各式花嘴,擠出糖花或是各種糖霜裝飾。例如,可在蠟紙上擠出玫瑰花,待風乾定型後,擺放在蛋糕上做裝飾點綴。由於裝飾的需要不同,所需的糖霜軟硬度也不同,想要硬一點就多加糖粉拌勻,想要軟一點就多加幾滴水調稀。擠玫瑰花需要稍硬一點的糖霜,擠葉片則需要偏軟一點的。

  2. 黏合劑:蛋白糖霜速乾定型的特性,使它成為最合適的黏合劑;比如,塗抹蛋白糖霜在蛋糕底盤上,然後放上蛋糕,就能幫助蛋糕固定在底盤上而不致滑動。還有,把做好的糖花或是翻糖裝飾固定在蛋糕上,也可以使用蛋白糖霜來做黏合。

  3. 拉線裝飾:想要在蛋糕上做出優美的拉線裝飾,必須仰賴蛋白糖霜富延展彈性以及快乾的特性。如果要做拉線裝飾,建議最好用新鮮蛋白打出的糖霜,它的彈性比蛋白粉打的糖霜更好,做拉線時比較不容易斷裂。

  4. 蕾絲裝飾:畫好蕾絲圖案後,在圖案上覆蓋一張蠟紙,然後用蛋白糖霜按著圖案擠出一個個蕾絲(可以把畫好的蕾絲重複複印成所需的數量,或者移動蠟紙的位置來重複擠出相同圖案的蕾絲)。放置陰涼通風處風乾約2~3天(幾個小時應該就可以了,保險起見可以多放幾天讓蕾絲充分乾透),定型乾透之後,把蕾絲逐個取下,然後用蛋白糖霜黏在所需的位置即可。

  5. 圖案描繪:類似蕾絲的製作方式,利用蠟紙與圖紙,先描出圖案的輪廓,然後在糖霜裡加一點點水調稀、染色,再填入輪廓線裡,風乾定型之後,就能取下整個糖片做為裝飾使用。