生日蛋糕DIY知识大全——蛋糕原材料篇

2011-11-30 10:08:27出处:其他作者:佚名

我要分享

  六、塔塔粉

  塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

  糕正是将蛋清和蛋黄分开搅,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

  1、塔塔粉的功能:

  (1)中和蛋白的碱性;

  (2)帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

  (3)增加制品的韧性,使产品更为柔软。

  2、塔塔粉的添加量和添加方法:

  它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

  七、液体

  1、液体的选择:

  蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

  2、液体的功能:

  (1)调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差。

  (2)增加水分。

  (3)使组织细腻,降低油性。

  (4)风味(指牛奶、果汁)。

  (奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

  八、油脂

  1、油脂的选择:

  在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

  黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

  2、油脂在蛋糕中的功能:

  (1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

  (2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

  (3)具有乳化性质,可保留水分;

  (4)改善蛋糕的口感,增加风味。

  九、化学膨松剂

  1、种类:

  有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

  (1)泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

  强酸——快速发粉(与水就发);

  弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

  混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

  (2)小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

  (3)臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

  2、功能:

  (1)增加体积;

  (2)使体积结构松软;

  (3)组织内部气孔均匀。