生日蛋糕装饰知识大全——工具篇

2011-12-15 09:21:12出处:其他作者:佚名

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  认识了解工具设备及用途,对学习西点食品蛋糕是必要的,工具的种类、设备的种类很多,其功能、性能也不尽相同,品牌和质量不同对蛋糕工艺都有一定的影响,了解认识和掌握工具设备的种类、功能、性能是学习蛋糕装饰基础知识的一部分。

  一、设备

  蛋糕装饰专用设备很简单,有大型搅机、鲜奶油小型搅拌机、手提式搅拌机。主要用来搅打蛋糕坯料桨糊和奶油浆料,其作用是将蛋糕坯料或奶油经快速旋转搅打充气,改变其内部物理性状结构,形成新的性状稳定组织,并能提高产值和口感,有利于稳定蛋糕装饰选型。大型搅拌机大多用来搅打蛋糕坯桨糊,但也有用来打发奶油和鲜奶油的,大型搅拌机体积大,功率大,产量大,稳定性好,如果蛋糕装饰产值产量大,可选用大型搅拌机,但是比较笨重,不易搬运,小型鲜奶搅拌机为专业型鲜奶油搅打设备,体积小,重量轻,功率小,可调速,损耗小,便于搬运,对于小型店面使用比较适合。手提式鲜奶油搅拌机,其性能同前,其体积更小,重量更轻,功率小,损耗小,便于携带。

  烤炉有多种,用来烤蛋糕、面包、为层装烤箱或皮勒炉,品牌很多,有国产、台产、马来炉、进口炉等,烤箱或烘烤炉是熟制食品的重要设备,设备温控装置和水气喷雾装置。

  蛋糕裱花专业设备:分冷藏柜、空调、裱花喷枪、巧克力熔炉四部分。

  巧克力溶化炉是制作和调制巧克力溶液必用的设备,是双层隔水、可调控温设备,可根据制作巧克力需要进行调节,温度可控制在20-100摄氏度之间。

  二、工具的种类

  用于蛋糕装饰工具一般分为刀具、托片类、花嘴、花袋类、毛笔、花捧、喷枪、糖泥、巧克力专用工具类等一类的工具型号,用途都有区别,下面在学习中详细讲解:

  1、 刀具、托片类:

  a) 吻刀:盛装奶油的主要工具,也是抹坯必用的工具,有长、短之分,如8寸、10寸、12寸;

  b) 锯齿刀:分粗锯齿刀,细锯齿刀两种,长短不同,粗锯齿刀可用来切割糕坯,也可用来抹坯,制作奶油面装饰纹理,细锯齿刀主要用来切割糕坯之用,

  c) 水果刀具:水果刀具是蛋糕装饰不可缺少的工具,在蛋糕造型装饰中,很多装饰与水果分不开,切割水果造型是水果蛋糕装饰的重要内容和方法,水果刀具比较多:

  d) 奶油雕画刀,雕画刀是从西洋油画技法工具中借鉴来的,在蛋糕装饰中非常适用,其刀形有梭形、方形、三角形、弧形、其规格有多种,奶油雕画刀,可以雕画山水、动物、花鸟、人物、植物、表现力丰富,并具有浅浮雕的艺术表现力。效果非常好。

  e) 铲刀:铲刀有平口铲刀、斜口铲刀、多用来制作拉糖造形巧克力之用,可以铲巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒,也可以用来制作拉糖造型。规格有:3寸平口铲刀、1.5寸平口铲刀、1寸平口铲刀、1.2寸斜口铲刀、1.7寸斜口铲刀、3.5寸斜口铲刀。

  f) 雕刻刀:专业用于巧克力雕刻造型之用,要求有钢质刀形,有塑料质地刀形,形状各异,钢、柔相配,专业特点明显,是制巧克力雕塑的必备工具。

  g) 挑刀:挑刀是用来转移蛋糕的专用工具(有直挑刀、心形挑刀、三角挑刀)。

  h) 刮片、托片按其用途可分欧刮片、普通刮片,有质,也有塑料质,欧式刮片形状各异,一般可分为细齿刮片类、粗齿类、普通刮片为平口类,三角形类刮片,主要用来制作手拉坯蛋糕款式和面饰刮图,方便快捷。

  2、 花嘴、花袋类:

  a) 花嘴:花嘴制作有冲压成形,质量稳定,边口整齐,有卷焊成形,质量不稳定,一般来说与质量品牌有一定关系,品牌质量较好的有着多年的生产经验和质量认证标准,代表的品牌形象深受从业者的好评,花嘴有20头、30头、48头、60头花嘴,品牌质量不同,其工艺效果也存在很大区别,如三能器具生产的花嘴在国内市场上一直保持质量领先,用其花嘴制作蛋糕装饰工艺精细,非常美观,还有些特殊花嘴。

  花嘴的具体用途:花嘴形式多种多样,奶油通过花嘴可做边、做花、做动物等各种造形。

  b) 转换嘴:用在裱花袋前端,用来调节和花嘴旋转方向,调换花嘴的中间装置,使用比较方便,多为硬质塑,规格有大号、中号、小号。

  c) 花袋:裱花袋主要用来结合花嘴,盛装奶油,通过手的握力,使奶油通过花嘴挤出,蛋糕表面装饰造形之用,也可以用来盛装果膏,在蛋糕表面淋面装饰之用,裱花袋有布胶袋,塑料袋两种。布胶袋使用寿命长,但易托胶、成本高,塑料袋使用寿命短、成本低,卫生可分一次性使用,目前,饼屋生产都用塑料袋。

  3、 纤维、毛笔、花棒、喷笔

  a) 纤维毛笔:用来蛋糕奶油造形制作,经过毛笔处的奶油立体造形、细致(如仿真卡通、动物、人物),也可以在蛋糕上用彩色果膏绘制造型,可以绘制各种平面视觉艺术效果,如西洋画,中国画都可以用毛笔表达出来,

  b) 喷笔:喷笔由气泵、输气管、喷笔三个部分组成,主要用途是结合其它奶油食品造型,进行色彩处理的重要工具,是将食用素滴入笔色料斗,通过气压将色桨喷出达到处理色彩的作用,喷笔上色在奶油表面,易着色,色素量少,是食品着色的理想工具。

  c) 花棒:花棒两头呈锥形,是配合花托裱挤花卉的专业工具,花托的形状很多种,传统形花棒、马来花捧、英式花托、筷子花棒。

  4、 模具:模具是蛋糕装饰成形用具的一部分,主要有原始糕坯模,莫斯模、巧克力模(冰模、塑料模、塑胶模)、水果分切模、筛粉模。

  a) 原始蛋糕坯模考盘有活动底坯模考盘、连底考盘,莫斯模,形状可分为圆形、方形、心形、三角形。

  b) 巧克力模:巧克力模具有铜质冰模、塑料模、塑胶模三种,模具又分阴模、阳模、表面凸出的叫阳模,凹进的叫阴模,模具是巧克力成形的主要工具。

  c) 糖泥巧克力制作工具:用于蛋糕软体固态的原料造型,分为模具,塑具两类,模具有切压模具和托压模,塑具是用来塑造形体结构的工具。