黄油的作用

　　说到黄油，大家都感到非常的熟悉，因为黄油的用处很多，而黄油是人们最常在蛋糕中使用到的，黄油一般都是从牛奶当中提炼出来的，黄油中含有很多的脂肪，而且还拥有天然的乳香，那么，黄油的作用是什么呢?

黄油的作用？

　　黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。黄油与奶酪的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。

　　味觉上

　　1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚。

　　2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用。

　　3、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。

　　4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。

　　其他功效

　　1、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

　　2、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。

　　3、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。

　　使用注意

　　1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油。

　　(1)无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜。

　　(2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少。

　　2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油。

　　(1)天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用。

　　(2)人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康。

　　3、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。

植物黄油和动物黄油的区别？

　　原材料不同，动物黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成。而且外观也不同，动物性黄油油脂性很强，有润泽感，冷藏状态下切开比较坚硬;而植物黄油看起来比较干燥，不是那么润滑。

　　植物黄油和动物黄油最大的区别在于一个是化工食品，另一个是天然食品。植物黄油是植物油氢化得来的，有的由于工艺问题，含有反式脂肪酸。而动物黄油是牛奶中提炼的，是天然的，味道很浓郁。要是好吃，还是动物黄油，对身体也健康。要是裱花做蛋糕，植物黄油稳定性好，不容易融化变形。

　　1、植物黄油，看起来比较干燥，不是那么润滑。而动物性黄油，油脂性很强，有润泽感。

　　2、动物黄油虽然热量高，但论健康程度肯定比植物黄油好。而且另一方面，动物黄油做的东西也比植物黄油味道好很多，奶香味更浓郁。

　　3、植物黄油不仅味道差，而且是通过植物油氢化加工并添加香精，不健康。由于植物黄油有一个致命的缺点，即植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用的好。植物的，不一定是健康的!

　　无论是植物黄油还是动物黄油都分很多种类。对于一般而言，我们提倡食用调和油，既将饱和和不饱和脂肪按照最易于人体健康的比例调和成混合型油脂。现在中国人比较习惯用植物油，以豆油和花生油居多，此外在做糕点和奶油一类时还经常用葵花油、橄榄油、松子油等。