蔬菜怎么“锁住”营养,烹饪蔬菜的秘方

　　说到提高抗病能力，很多朋友都会想到多运动，多吃蔬菜。蔬菜只是多吃是不行的，还需要懂的健康的烹饪，因为很多错误的烹饪方式会导致蔬菜中的营养流失。那么，蔬菜怎么“锁住”营养呢?下面就由小编来为大家详细的介绍下吧。　　

蔬菜怎么“锁住”营养

　　先洗后切，维生素C和叶酸最脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜应先洗后切，以免维生素C溶于水中而损失。维生素C还怕氧气和长时间加热，因此切好的蔬菜要及时烹调，急火快炒，避免长时间暴露在空气和高温环境中。

　　空心菜、菠菜等先焯一下，摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、空心菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，菠菜等草酸含量高的蔬菜，用沸水焯烫就可以去除较多的草酸。

　　焯菜时加点盐和油，蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、叶酸等会流失到锅里。但如果在沸水中加入少许盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。而蔬菜焯水时适当滴一点油，会在蔬菜的表面形成一层隔绝氧气的油膜，不仅会减少氧化，也会让蔬菜更翠绿。

　　适当加醋，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素和花青素等多酚类物质遭到破坏。　　

烹饪蔬菜的秘方

　　在煮制蔬菜的时候不要用冷水去煮，要等到水温烧热之后再将蔬菜放入水中煮，因为把蔬菜买入冷水煮的过程中，随着水温的慢慢上升会把蔬菜的营养成分也慢慢的给消磨殆尽，用开水去煮蔬菜的时候，要把锅盖盖上，这样不会把蔬菜的维生素跟着水蒸气流失掉。

　　在炒制蔬菜的时候，要使用大火速炒，这样可以减少蔬菜上维生素C的流逝，列如白菜来说吧，如果你用小火慢炒8分钟那么它的维生素可能就剩下一半了，使用大火去炒制3分钟就可以搞定，不怕白菜的梗炒不熟，在炒制之前先用刀把菜梗上划出刀痕，西红柿也是一样，使用旺火油炒2分钟，它的维生素最少能保存到93%所以要大火速炒。在炒制豆芽或者豆角这些蔬菜的时候可以加入一些菱粉类的淀粉，这样做不仅能让汤汁变得浓白，而且让食物变得更加美味爽口。