《舌尖上的中国》：警惕舌尖上的健康

烹饪方式最影响营养

　　健康元素：蒸、煮、汆

　　不健康元素：煎、炸

　　节目回放：一道淮扬菜的经典——大烫干丝，透露出了中国的厨房秘密。普通的一块白干在厨师的手中慢慢切成薄片，再转化为千万条细丝，一入水，宛如一幅水墨画。刀法是第二位，更为重要的是制作者内心的平静，身心合一，才能烹饪出美食。

　　营养点评：看过《食神》等电影的人，对影片中大厨神乎其技的厨艺感叹不已。同样的食材，不同的技艺，味道大不一样。

　　最传统的烹饪方式，无外乎蒸、煮、煎、炸、汆。“水蒸汽温度最高只能达100℃，因此蒸更适合鲜嫩的食材，鱼就是其中一种。”陈治锟介绍，土豆、鸡蛋等“整个”的食材也适合蒸，能最大程度减少食物本身水分和营养物质的流失。

　　所谓“千滚豆腐万滚鱼”，豆制品最适合煮，越炖越香、越炖越有嚼头;煎较“中庸”，比炸用油少，比蒸煮又多了油香味;汆，代表食物是各种肉丸子，提前把肉和调料混合好，放开水里汆后，能去掉多余的油脂和腥味，比较健康;炸，油脂多，最好少用。

　　除了烹饪方式，刀法也很重要。不易熟的食物切成丝，肉类食物可以剁碎或切丁。

　　一家人忙碌在狭小的厨房内，然后一起品尝饭菜的场景，也是最打动人的。“食物+欢乐=健康”，很多国家的膳食指南中都提到了这点，和家人一起愉快地进餐，可以促进食物的消化吸收，尤其是对老人和小孩。