龙眼干的做法——粤菜

2011-09-07 10:32:38出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  主料:龙眼。

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葡萄干的做法——粤菜

  工艺做法:烘焙。

  配菜专区:素菜。

  菜谱属地:粤菜。

  制作方法:

  1.原料选择:应选肉质乳白、晶莹多汁、味甜醇鲜美、果壳黄褐略带青色的果实。

  2.剪果:把果粒用剪刀从果穗中剪下,留梗长度为1.5毫米,放入竹篓。剔除破果。

  3.分级:用不同筛孔大小的竹筛按果实大小分为四级。

  4.浸水:将分级后的各级果实分别放入摇笼中,连竹笼放到清水中浸3~4分钟。

  5.过摇:将浸湿的龙眼倒入摇笼中,每笼约装35公斤。摇笼悬挂于树枝上,离地约1米。向摇笼内均匀撒入200~500克干净的细砂,由两人各用两手握紧笼端,急速的摇荡,使果实在笼中不断翻滚,进行磨擦。一般连摇600~800次。经6~8分钟,当果壳外表转棕色时即可,砂摇能促进果壳变薄而光滑,便于烘干。

  6.初焙:过摇结束后,将果实均匀地铺在焙灶上,一般焙灶前沿铺放的厚度17厘米,后沿为11厘米,每次可焙龙眼300~350公斤。燃料可用干树枝。铺放后每8小时翻动一次,分上、中、下三层起焙,即将上、中、下层龙眼各装入竹篓中,然后把原来在上层的倒入焙席,耙平后倒入中层龙眼,又耙平再倒入原来在下层的龙眼,全部耙平,继续加温烘焙,再过8小时又以同样方法翻焙一次,经3~5小时,即可耙成堆装篓。

  7.再焙:经上述处理的龙眼干经2~3天后,果核与果肉内水分逐渐向外扩散,果肉表面含水分量比刚焙好时增多,所以需再次烘焙。再焙时须用文火,烘焙时间约12小时,中间需翻动数次,当用手压果无果汗流出,剖开后果核呈栗褐色时,即可出焙。出焙后散热24小时。

  龙眼干的干燥率同品种和成熟度有关,一般每100公斤龙眼干需鲜货300~350公斤。

  8.剪蒂:剪刀剪去龙眼干的果梗。

  9.分级:将焙干的龙眼按颗大小过筛分档,常分为三元(果径为2.91~3.2厘米)、四元(果径为2.16~2.75厘米)、五元(果径为2.31~2.45厘米)、中元(果径为2.16~2.3厘米)四级。一般三元果占全部果实的10~20%,四元占30~40%,五元占25~40%,中元占15~20%。

  10.包装:焙后一周内必须包装,如果超过一周,则包装前应再焙1~2小时以杀菌、杀虫。包装容器是用50×43×56厘米的干燥木箱,箱内衬垫干箬叶和塑料薄膜等,边装边摇动木箱,使龙眼干装实填满,装完后回箱盖、钉铁钉。为防止长途运输中木箱破裂,应在箱外套竹篾,再用绳捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。

  健康提示:

  龙眼肉具有提高机体免疫功能,抑制肿瘤细胞,降血脂,增加冠状动脉血流量,增强机体素质等作用。(图片来源于Pconline摄影部落)

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