龙眼干的做法——粤菜

　　食谱原料：

　　主料：龙眼。

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　　工艺做法：烘焙。

　　配菜专区：素菜。

　　菜谱属地：粤菜。

　　制作方法：

　　1.原料选择：应选肉质乳白、晶莹多汁、味甜醇鲜美、果壳黄褐略带青色的果实。

　　2.剪果：把果粒用剪刀从果穗中剪下，留梗长度为1.5毫米，放入竹篓。剔除破果。

　　3.分级：用不同筛孔大小的竹筛按果实大小分为四级。

　　4.浸水：将分级后的各级果实分别放入摇笼中，连竹笼放到清水中浸3～4分钟。

　　5.过摇：将浸湿的龙眼倒入摇笼中，每笼约装35公斤。摇笼悬挂于树枝上，离地约1米。向摇笼内均匀撒入200～500克干净的细砂，由两人各用两手握紧笼端，急速的摇荡，使果实在笼中不断翻滚，进行磨擦。一般连摇600～800次。经6～8分钟，当果壳外表转棕色时即可，砂摇能促进果壳变薄而光滑，便于烘干。

　　6.初焙：过摇结束后，将果实均匀地铺在焙灶上，一般焙灶前沿铺放的厚度17厘米，后沿为11厘米，每次可焙龙眼300～350公斤。燃料可用干树枝。铺放后每8小时翻动一次，分上、中、下三层起焙，即将上、中、下层龙眼各装入竹篓中，然后把原来在上层的倒入焙席，耙平后倒入中层龙眼，又耙平再倒入原来在下层的龙眼，全部耙平，继续加温烘焙，再过8小时又以同样方法翻焙一次，经3～5小时，即可耙成堆装篓。

　　7.再焙：经上述处理的龙眼干经2～3天后，果核与果肉内水分逐渐向外扩散，果肉表面含水分量比刚焙好时增多，所以需再次烘焙。再焙时须用文火，烘焙时间约12小时，中间需翻动数次，当用手压果无果汗流出，剖开后果核呈栗褐色时，即可出焙。出焙后散热24小时。

　　龙眼干的干燥率同品种和成熟度有关，一般每100公斤龙眼干需鲜货300～350公斤。

　　8.剪蒂：剪刀剪去龙眼干的果梗。

　　9.分级：将焙干的龙眼按颗大小过筛分档，常分为三元(果径为2.91～3.2厘米)、四元(果径为2.16～2.75厘米)、五元(果径为2.31～2.45厘米)、中元(果径为2.16～2.3厘米)四级。一般三元果占全部果实的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

　　10.包装：焙后一周内必须包装，如果超过一周，则包装前应再焙1～2小时以杀菌、杀虫。包装容器是用50×43×56厘米的干燥木箱，箱内衬垫干箬叶和塑料薄膜等，边装边摇动木箱，使龙眼干装实填满，装完后回箱盖、钉铁钉。为防止长途运输中木箱破裂，应在箱外套竹篾，再用绳捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。

　　健康提示：

　　龙眼肉具有提高机体免疫功能，抑制肿瘤细胞，降血脂，增加冠状动脉血流量，增强机体素质等作用。(图片来源于Pconline摄影部落)

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