教你自制三款老干妈风味菜

2010-05-21 14:31:26出处:三九健康网作者:佚名

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  传统川菜本已名扬四海,令人垂涎欲滴,可聪明勤俭的川菜人并不就此满足于躺在前人的成果上睡大觉;而是在前人的基础上积极开拓,努力进取,开发出了一系列的海派川菜、新派川菜等新型川菜;并采取拿来主义,物尽其用,只要能够与川菜有机结合的原料都拿来使用,如贵州产的老干妈豆豉,已经被川菜人使用到了极致。下面,笔者就给大家介绍几款老干妈风味菜,以供大家参考。

教你自制三款老干妈风味菜

教你自制三款老干妈风味菜

  干妈脑花

  制作原料:

  脑花5个,老干妈豆豉100g,青、红尖椒各1个,酥碎花仁20g,姜蒜颗各5g,熟菜籽油100g,红油50g,香油5g,猪化油1g,料酒5g,味精5g,菜心10g,精盐适量。

  制作过程:

  1.将老干妈豆豉斩细待用。

  2.净锅掺水,放入化猪油以及少许精盐,待沸后放入菜心焯至断生捞出,盛入盘中待用。

  3.净锅掺水适量,放入精盐、味精,同时放入去掉血筋的脑花煮入味捞出,盛于装有菜心的盘中待用。

  4.将青、红尖椒切成马耳状待用。

  5.净锅放入熟菜籽油烧至三成热后,放入切好的青、红尖椒稍炒后,放入斩细的老干妈豆豉,然后放入姜蒜颗炒出香味,再放入酥碎花仁,淋入香油和红油和匀之后起锅,淋于加工好的脑花上面即成。

  制作关键:

  1.脑花上面的血筋一定要去掉,以免有腥味。

  2.在煮脑花入味时最好装在漏勺里煮,以免被沸水冲烂。

  3.老干妈豆豉千万别炒糊,以免失去应有的风味。

  4.所盛之盘应选用稍微深一点的,以利于淋在脑花上面的油尽量的将其淹住,以便使老干妈的味道能更好的融合在脑花之中。

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教你自制三款老干妈风味菜

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  老干妈爆脆骨

  制作原料:

  猪脆骨500 g,老干妈豆豉150g,青尖椒100g,料酒5g,糍粑辣椒50g,姜片20g,葱节10g,红油20g,鲜青花椒20g,姜蒜颗30g,香油5g,豆粉5g,熟菜籽油、味精、精盐、白糖各适量。

  制作过程:

  1.将猪脆骨斩成0.8cm见方的丁后,放入精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟后,拣去姜葱不用,并放入豆粉和匀待用。

  2.净锅炙锅后,掺入菜籽油烧至六成热后,将码匀豆粉的脆骨入油中过油至熟,即可连油倒入漏勺中待用。

  3.将青尖椒切成节待用。

  4.热锅放入冷油,将过油后的猪脆骨放入锅稍炒后,放入糍粑辣椒炒出色、香后,把切成节的青尖椒和鲜青花椒放入其中炒出味,然后放入老干妈豆豉、姜蒜颗炒出香味后,再放入白糖、鸡精、味精,淋入香油、红油和匀即可,起锅装盘。

  制作关键:

  1.必须选择软脆骨并去掉多余的油筋,吃起来才更加爽口。

  2.脆骨码入豆粉不宜过多,稍微有一点即成,即是起着巴味的作用。

  3.脆骨码味时应将盐味码足。

  4.脆骨过油至熟即可,不能炸至过干。

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教你自制三款老干妈风味菜

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  老干妈蒸鲫鱼

  制作原料:

  鲫鱼5条(约1000g),肉末50g,老干妈豆豉300g,泡椒米50g,小米椒粒20g,香菇颗50g,姜蒜颗50g,化猪油100g,料酒5g,芽菜20g,化猪油100g,葱节50g,鸡精10g,香油10g,精盐适量。

  制作过程:

  1.将鲫鱼进行初步处理后,用净布将鱼身搌干水分后,码入姜、葱、盐、料酒和匀待用。

  2.净锅掺入化猪油烧至五成熟后放入肉末和芽菜炒至香酥,再加入泡椒末、小尖椒末、香菇颗炒出色之后,将老干妈豆豉、姜蒜颗炒香,然后放入鸡精、味精和匀起锅装好待用。

  3.将码味后的鲫鱼从背部剖开,然后用净布搌干水分后,逐一将鱼皮朝上平铺在盘子上,再把加工好的老干妈豆豉均匀的浇在加工好的鲫鱼上。

  4.将烧匀老干妈豆豉的鲫鱼上笼用旺火蒸3分钟即可食用。

  制作关键:

  1.鲫鱼一定要用净布搌干,否则达不到应有的风味。

  2.老干妈豆豉一定不能炒过火。

  3.蒸制时一定要用猛火才能达到肉质细嫩的效果。

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