上海特产食品有哪些

2012-11-12 00:56:57出处:其他作者:佚名

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  上海特产食品有哪些?你了解上海的饮食文化吗?

  海水蜜桃

  据说上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光启的儿子徐龙兴。解放后,市郊各县的桃园都得到了恢复和发展,其中南汇县成为重点果区。品种除了有玉露水蜜桃、陈圃蟠桃外,还有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白风”、“凤露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香浓、味甜赢得海内外欢迎。英国、美国、日本都先后引种过上海水蜜桃。

  进京乳腐

  上海郊区奉贤县鼎丰酱园生产的“进京乳腐”久负盛誉,是全国著名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,花色乳腐品种更多,以配料而命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

  枫泾丁蹄

  上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄,肥瘦适中。丁蹄煮熟后,外形完整无缺,色泽红亮,肉嫩质细。热吃酥而不烂,汤质浓而不腻;冷吃喷香可口,另有一番风味。

  上海梨膏糖

  据传梨膏糖始于唐朝名相魏微,距今已有一千三百余年历史。他将草药磨成粉末同梨汁一起煎熬,给其久病老母服用。后来这种方法竞相流传,成为疗效食品梨膏糖。现在,上海豫园商场内的上海梨膏糖商店常年供应各式梨膏糖,有采用杏仁、山楂、川贝、桔梗、桔红等十余种中药材加工制成的止咳梨膏糖,还有姜汁、薄荷、胡桃、虾米、肉松、松子等各种花式梨膏糖。

  凤尾鱼罐头

  凤尾鱼,又称烤子鱼,特征为体侧扁,尾部延长,银白色,雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

  银鱼

  产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”,肉嫩味美,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒,可做成名菜“银鱼炒蛋”,也可晒成干或加工成银鱼罐头。

  松江鲈鱼

  松江鲈鱼仅产于上海松江县西门外秀野桥下,为松江特产,自魏晋以来就闻名全国,其肉嫩而肥,鲜而无腥,没有细毛刺,滋味鲜美绝伦,是野生鱼类中最鲜美的一种,中国四大名鱼之一。松江鲈鱼体型呈纺锤形,长约十二厘米。

  城隍庙梨膏糖

  城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

  重不过二、三市两。用鲈鱼制作的名菜,有被誉为“东南佳味”的鲈鱼脍、鲈鱼羹等。

  上海崩瓜

  因皮薄而脆,成熟后稍受碰击即会崩裂而得名,外形长圆,中部略粗,似橄榄形的马铃,又称马铃瓜。单重2公斤左右,大者2.5-3公斤,瓜皮呈淡绿色,有浅色花网纹,皮薄而脆,瓤色淡黄,籽血红,肉厚汁多,甜度尤高,清香爽口。崩瓜植株娇嫩,对生长环境要求较高,如选择排灌条件好的田块,施足基肥,结瓜后只宜施淡肥,不能施浓肥、化肥,抗旱要开沟灌水,不能漫灌,摘瓜时宜在午后,以减少破裂。

  猪血扁

  猪血扁质地脆嫩,味香糯,煮而易酥。作为菜食,它有两大其它扁豆无法与之匹敌的特点和作用:一是晚熟,在夏末秋初的长达4个月的时间里都是收获期。这使它在国庆佳节和10月后秋菜纷纷落市时,赢得了上市的时机。另外,一般扁豆,若太嫩,子粒未成时炒吃,只能尝到一层荚皮的滋味;若待子粒饱满后食用,其壳已纤维化。猪血扁即使子粒饱满,其荚还不会老化,照样能炒食。它既可清炒素食,又可和肉类同煮,做成荤菜。

  城隍庙五香豆

  城隍庙五香豆用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。

  嘉定白蒜

  嘉定白蒜是很好的滋补强身蔬菜,除含糖类外,还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B、C,以及微量元素硒等,主要供炒食调味及加工用。大蒜又是一味良药,具有抑杀多种细菌的作用,对原虫性、真菌性感染也有疗效;而且它还可降低血脂,防治动脉粥样硬化和冠心病;此外,还可抑制胃癌的发生。大蒜对农、牧、渔业生产也有很大关系,用于蒜粉作公猪发情促进剂,可以取得较好效果;乙基大蒜素可防治稻热病和棉花苗期病害;冷冻鲜鱼时,在冷冻液中加入蒜汁可起到防腐作用;鱼塘中撒一些蒜汁可防治鱼病。

  香粳稻

  产于上海青浦。具有以下特点:1、叶香。从苗期起叶片散发香气,抽穗扬花期尤浓,农户于蒸煮老米时,加入少量香粳稻叶,饭粒呈绿色,剧增清香;2、米香。脱粒、晒谷之时,场上香气宜人,虽稻柴亦具清香。米无腹白、心白,清亮光洁,呈珍珠色,似碎玉晶莹;3、饭香。煮饭、煮粥香气四溢,后者尤甚,因有“一家烧粥十家香”之说。热饭柔软适口,粘性足,冷饭经多次回蒸,仍味香如初。用制糕点则热食爽滑,冷后糯而不粘,干后脆而不裂。其营养丰富,含大量的蛋*、铁、钙、氨基酸等。为老幼、病弱、产妇皆宜的滋补佳品,有活血益气、健身补肾之功,加入桂圆、红枣、莲子煮粥尤益滋补,常食能增进食欲,对治疗心脏病、心血管系统疾病较有疗效。

  香芋

  产于上海崇明。香芋含有较多的粗蛋*、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖,蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。香芋块根肉质细腻,味清香,常供筵席食用,一般与肥鸡一起煮做成“红烧香芋鸡”或作冷盆菜底。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制,增加对疾病的抵抗力,长期食用能解毒、滋补身体。

  芦笋

  产于上海崇明。又名石刁柏、龙须菜含有较多的蛋白质,但几乎没有脂肪,吃起来清爽可口,对补充人体蛋白质需要和促进新陈代谢特别有好处。它的嫩茎既可同肉、肉片、虾仁、豆腐、蘑菇、香菇等炒食,也可加工成罐头,是一种极其高贵的名菜。另外它还有重要的医疗价值。上海肿瘤医院将它作为治疗某种肿瘤的专用药物,也已临床试用多年。

  浦东鸡

  又名九斤黄、三黄鸡单冠直立,胸阔体大,黄嘴、黄脚。母鸡羽毛黄或麻栗色等;公鸡胸红或杂黑色,背黄或红,翼金黄或黑,尾黑,多有跖羽。浦东鸡体型硕大,抗病力和适应性强。浦东鸡肉质特别肥嫩、鲜美,香味甚浓,宴会、家庭往往用以招待宾客,筵度上常作冷盘(白斩鸡)或整只加以炖煮。产妇或初愈病人皆习惯于用它来调理、滋补身体。

  上海高桥松饼

  因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香风味。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。

  上海高桥松饼

  因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。具有葱香、麻香、脂香风味。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。

  金泽状元糕

  产于上海青浦。

  工艺:系采用优质纯粳米,用石舂碓成粉,粉质细腻不糊,配以白糖,经蒸、切、焙、烘等工艺制成。如和以适量松子粉则成松子状元糕;和以椒盐则成椒盐状元糕,宜不喜甜令及患胃病者食用。其烘制最为讲究,系用木炭文火烘炙,火候四角均衡。成品片薄,色泽金黄,味美气香,甘甜松脆,入口即溶,内含蛋白质、脂肪、维生素、及多种微量元素,具有助消化、生津健脾之效。食用、携带及贮存均极方便,且价格便宜。

  “五芳斋”糕团

  “五芳斋”的糕团点心独具特色。一是用料讲究、用料适中。制作糕团的米粉,选用苏州、无锡、常州等地出产的色白、韧性强的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等辅料,都是精选上等的,桂花用的是香味浓郁的陈桂花。另外它的制作工艺也特别讲究,先把水磨粉磨制精细,压粉沥水,既要沥干,又要求保持米粉松软。不同的品种,配料各异,一般糕团是七厘米粉、三成粳米粉;青团是八成糯米粉,二成粳米粉;糖年糕则纯用糯米粉,使糕团各具特色。另外这类产品的品种特别繁多,达上百种,既有大众化的赤豆糕、黄松糕,也有八仙过海、双龙戏珠等花色糕团,根据江南地方民间习俗,还制作、供应农历正月十五吃的元宵(汤团)、清明时节的青团、农历九月九日的重阳糕、春节的糖年糕、百果松糕等应时点心。

  尾鱼

  又名烤子鱼。产于上海崇明。体侧扁,尾部延长,银白色。口大而方,胸鳍上部具游离鳍条,尾鳍没有对称性。腹中具棱鳞。雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常,人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,其味香酥可口。

  叶榭软糕

  其原料是选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成。这两种米要在水中浸泡4天以上,每天换水,使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼春粉细筛3次,再用筛子筛入蒸烙,辅以精细绵白糖和各色馅心,荷叶衬垫,蒸煮而成。口感清香、凉爽。原为手工生产,现经技术改造,实现半机械化,包装出售,但仍保持其传统特色。

  软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜;素糕系混入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,线条清晰,特点为松、软、甜、凉,糯而不粘,盛夏季节一周内不馊变;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成;外观呈圆盘形,具有松、软、甜、香、肥五大特点。吃起来松软香甜而不腻,加薄荷更是夏日饮食佳品。

  上海龙虾片

  系以新鲜虾肉、洁白细腻的淀粉为原料。经水调后,呈透明液状,无混浊。经油氽成熟后,膨胀达3-4倍,具天然虾香,入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。制作过程要求精细,从投料、打浆开始,注意浆层均匀,浓稀适度;拌粉和面务求匀透而无块粒;挤压、搓条必须粗细一致,表面光滑,底板平整,不出气孔;蒸煮严格掌握时间、火候,既要熟透,又不能过熟;切片要求表面光洁,厚薄均匀,无刀纹及连刀;烘片注意控制热量,使虾片受热均匀,逐步散发水分,以期片子平直,不开裂或粘连。

  呈半透明,表面有光泽,可见云纹,并略有虾肉细微颗粒,片形完整,大小厚薄均匀,无搭连片、碎裂片。

  上海全蛋萨其马

  系以鸡蛋代水和面,在于增加营养成分,提高蔬松程度,改善色泽。全蛋萨其马原料主要以鲜鸡蛋、花生油、椰丝为主,工艺上要求制作精细,如擀皮掌握面团的软硬度,并考虑撒粉,防止面皮的粘连和起筋;熬糖浆根据天气控制老嫩程度,过老影响色泽,过嫩影响成型;成型注意粘合、压实,防止松散、空馅等。

  崇明白山羊

  其体型不大,但肌肉丰满,浑身雪白,毛质柔软而富有弹性,具有很高的经济价值。该山羊毛按纤维长、短、粗、细、光对以及毛端平、尖的不同特点,分为细光锋、粗光锋、中短锋、黄光锋、白光锋、上爪锋、脚爪锋等10余个品种,均为制笔原料,尤以当年生而未经阉割的幼龄公羊头颈部所生的颌鬃毛,称细光锋,最为名贵,具有长、直、尖、软而弹性始终如一的特点,被列为世界笔料毛的珍品,是制造书写笔、油画笔的高级原料。

  崇明酱包瓜

  产于上海崇明。

  它的主要制作方法是将生瓜放在甜面酱中腌制,加工腌制的原料和工艺特别讲究。首先,采收生瓜要选取早期和中期结的,头尾一样粗,且尚未熟透。其次,要用一套特殊的酿制工艺,把面粉中的糖分充分酝酿出来做成甜面酱。当生瓜投入酱缸后,一方面经过酶的作用,甜面酱中的种种糖类逐渐为瓜所吸收;同时又通过酶的催,使瓜中本来所含的碳水化合物(酶)一淀粉、糖、纤维素、葡萄糖、核糖、果糖等转化或酿制出来,使瓜产生种种特殊口味和特殊质地。

  特点:肉厚皮薄,食之甜而不腻,脆嫩爽口,堪称是酱瓜中的佼佼者。瓜体呈透明状,放在灯光下一照,条条都是嫩黄色的晶体,里边的瓜子粒粒可数,切片佐食,胜似蜜饯。