味精知多少:味精有益还是有害呢?

2010-07-29 10:02:17出处:太平洋亲子论坛作者:佚名

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味精
味精

  味精学名谷氨酸钠,您可不要一看它有化学分子式,就以为它是化学物质,也不要一看它的名字这么长,就觉得头疼。其实很简单,谷氨酸是一种氨基酸,而钠是一种盐,味精其实就一种氨基酸和钠盐的结合体。说得更简单一些,如果熬汤的时候,您熬的不是青菜豆腐汤,而是一锅鸡汤的话,您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。所以,味精既不是化学物质,吃了也不会掉头发,而且富含营养。

  在过去相当长的一段时间里,味精对健康有益还是有害,一直是人们争论的焦点。在一次中国国际食品及食品加工和包装技术设备展览会上,专家肯定了味精对健康有益、味精是绿色食品的说法。

  味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年,德国的一位教授从小麦的面筋当中,第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年,日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中,分解出味精,作为人工调料第一次投放市场。目前,国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精,而在我国呢,用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

  味精对人体是无害的,而且富含营养,那么,它到底是怎么产生鲜味的呢?

  原来,人的味觉器官当中,有一个专门的氨基酸受体。我们知道,味精叫做谷氨酸钠,是一种氨基酸盐,当它被用于菜肴而被人们食用的时候,就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体,这样我们就可以感到可口的鲜味了。

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味精

  我们都知道蔬菜当中富含多种维生素,非常有营养,但是还有很多人只喜欢吃肉,不喜欢吃菜,甚至有人没有肉连饭都吃不下去,时间长了就会造成厌食和偏食为什么呢?这是因为肉中富含谷氨酸,味道较重,而蔬菜就比较素淡,所以,肉吃多了,谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此,我们在炒菜的时候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人们更愿意吃它,从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为,味精可以增进食欲,改善体质,也是这个道理。

  因为油的烟点是240℃,而味精中的谷氨酸钠在220℃的时候,就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然没有毒,但是也一点鲜味都没有了。所以,避开油的烟点放味精最合适了。

  既然味精对人无害,是不是放多少都无害呢,还要有一个限量吗?

  1987年3月,第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上决定,取消对食用味精加以限量的规定。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献并核实试验数据后,又进行了新的动物实验(FDA),得出了“按照现在的使用量和使用方法,长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

  其实,我们刚才说的这个不必限量,是针对人的安全性而言的,也就是说,您吃多少味精,对您的身体健康都不会有任何的影响。但是,这也要依靠菜的味道来定,正确的用量应该是食物量的0.2%~0.5%,具体用量应根据您的口味来定。味精只是为了增加菜的鲜味,但如果放多了,鲜味反倒让人无法承受。

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