生日DIY轻乳酪蛋糕的详细过程

2011-11-18 10:29:59出处:其他作者:佚名

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  dangao  

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  配方(A)蛋4个,砂糖120g,中粉120g,奶油40g,香草油少许

  配方(B)牛奶340g,乳酪奶油500g,奶油120g

  配方(C)蛋黄7个,柠檬汁15ml,牛奶240g,低粉60g,玉米粉60g

  配方(D)蛋白7个,砂糖220g,塔塔粉少许

  制程(蛋糕体)

  1 蛋+砂糖→打发→加入香草油、低粉→切均匀

  2 奶油隔水溶化,取少许面糊拌匀

  3(2)加入(1)拌匀即可(光亮)→入烤盘→抹平

  4 烤焙,预温200/200℃,入炉180/0℃,约10分

  5 切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄乾备用

  制程(乳酪体)

  1 牛奶1+奶油+乳酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。(不可超过80℃,酪蛋白会变性)

  2 蛋黄+柠檬汁+牛奶2→搅拌均匀。低粉+玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀(不可有颗粒)

  3(2)分次加入(1)中,轻拌匀(稠状,不要搅出太多气泡)

  4 加入樱桃酒拌匀(保持温温的)→过滤

  5 蛋白+塔塔粉+砂糖→湿性发泡蛋白糖(约6~7分发即可,太发烤焙时表面会爆裂开。

  砂糖可初期一次加入,慢速糖溶后→快速短时间起泡,慢速使气泡细致柔软)

  6(5)分次加入(4)中轻拌均匀(不要拌入太多空气,完全拌匀至颜色一样)

  7 入模8分满,水浴汤法烤焙(烤盘内加冷水,高1cm)

  8 烤焙,预温200/200℃,入炉200/0℃,著色变温150/150℃,共约60分(或150/150℃约90分)

  9出炉(蛋糕体边缘略收缩,与模分离)→立刻脱模。

  (旋转烤模,使蛋糕体完全脱离模型→片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模,盖上蛋糕盒→翻转,拿开铁片)

  10 表面涂抹镜面胶