舌尖上的中国 窥探厨房的秘密

2012-06-05 23:02:36出处:其他作者:佚名

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  当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。

  这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。

  尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。

  不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。