2021-09-16 09:11:51 清代第一美食大V袁枚｜吃的讲究 活的恣意

如 果说苏东坡是个 “已有的一定要吃，没有的创造条件也要吃”的老饕客，那么袁枚则是个“食不厌精，脍不厌细”极其讲究的美食家。 袁枚，这位清朝乾隆时期的才子，平生有九大爱好，第一是 “ 吃饭 ” ，读书排最后。他爱吃、会吃、善吃、懂吃，还把吃的经验总结成册，最终编纂成一部吃货物语界的不朽经典 —— 《随园食单》。 CHAPTER 01 辞官归隐建随园 1716 年，康熙五十五年的三月，袁枚出生于浙江钱塘的诗书世家。 袁枚自幼天资聪颖，九岁读诗文，十二岁考中秀才，二十四岁考上进士，连乾隆皇帝都看过他的文章。 先是供奉翰林，当皇帝的近臣，负责起草诏书，为皇帝解读经籍；后外调做官，当过县令，溧水、江宁、江浦、沭阳都留有他的政迹。 乾隆十四年（公元 1749 年），袁枚 33 岁，事业顺遂之际，他做了一件令人咋舌之事 —— 辞官归隐。对上称父亲去世，自己要服丁忧，归家瞻养老母。 辞官前一年，袁枚眼光独到，用三百两银子的低廉价格，买下金陵城郊的一座废旧庄园，命名 “随园”，经过精心的修葺、改造、开发，将其建成了一座江南名园。 “随园”据传这是曹雪芹家族园林的一部分，还是《红楼梦》里大观园的原型。后来曹家被抄家，园林被转手到了江宁织造隋赫德手里，人称“隋园”。但不久后隋家也被抄家，等到袁枚买时，“百卉芜谢，春风不能花”，已经是座破园子。 袁枚修葺此园时，就势取景，随心随性， “随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”，随园没有围墙，谁都可以来游赏。他还写上一副门联：“ 放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花 。 ” 这下子，每逢佳节，游人如织。那大家来了，总要吃吃喝喝吧？袁枚的另一爱好兼特长：吃饭，就派上用场了。 他对美食的精益求精，让随园简直成了盛清时期的私房菜馆，气势完全不输今天的网红店，闻名江南。 CHAPTER 02 食味知味成老饕 袁枚爱吃、会吃、善吃、懂吃，网罗了众多好厨师。最出名的当属名厨王小余。 王小余，是南京城里许多达官贵人都争相聘请的名厨。此人厨艺高超，对原料的采购、选用、切配、掌勺，事必躬亲，对火候的掌握很是到位。他还善于揣摩食客的心理，不仅能满足食客的胃，更能抓住食客的心。 据说第一次见面时，袁枚问他， “ 听说普通的原料能被你做出美味来，比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味？ ” 王小余答道： “好菜不取决于菜的价格，只要手艺好，几棵白菜一点芹菜都能做出美味来。 ” 这些想法也影响了袁枚，他在《随园食单》里也写下了许多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，没有汤汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味来概括 ……这也离不开王小余一日三餐的启发和交流。 因为厨师手艺好，很多人都想挖走王小余，但王小余一直坚定地不走。 有次袁枚问王小余，你厨艺这么好，大可以去官府做菜，在我这里委屈掌勺这么多年，为什么呢？王小余回道： “知己难，知味尤难。” 好一句 “知味”，想来在王小余心中，袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懒得留在随园，真乃至情至性之人，这也与袁枚的性格不谋而合。 可惜的是，王小余只在随园做了十来年，便因病去世了。 后来袁枚每次吃饭时，想起他都会掉泪，就写了篇《厨者王小余传》，希望被后世更多人知道。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师。 CHAPTER 03 40 余年积累 成就《随园食单》 “ 学问之道，先知而后行，饮食亦然。 ” 古语有言： “ 君子远庖厨 ” ，但袁枚却认为饮食也是一门学问。 袁枚边吃，边学，边总结，四十余年积累下来，一本清新脱俗又包罗万象的吃货宝典也就在他笔下诞生了：《随园食单》。 这本书，只有薄薄一卷，却是袁枚通过四十余年的时间，搜集下来的各种烹饪技艺。 袁枚的《随园食单》，成书在乾隆 57年（1792年），全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。 他以文言随笔的形式，用细腻的笔触描写了中国十四到十八世纪 326道南北菜式，大至山珍海味，小至一粥一饭，味兼南北，无所不包。 《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作，更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。仅是这本书，就奠定了袁枚在美食圈的地位。 《随园食单》中的菜式，并不是什么满汉全席、燕窝鲍鱼，多半是简约而不简单的家常美食。 袁枚说： “豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋。” 美食之道，不在于稀、野、贵，而在于出乎期待，惊艳味蕾。即便是普普通通的豆腐，如果煮得得法，也能让人大饱口福。 就像沈郎乡有机山茶油拌面，食材非常简单，只需一把空心面，一把小葱，几滴老抽和沈郎乡有机山茶油一瓶，就可以做出一道炸开味蕾的美味，茶油清香袅娜，清清浅浅却绵密细致。 赏得了真味，写得出食经，调教得出名厨，这是吃出了境界，袁枚堪称骨灰级吃货。 今日，我们也许难以做到袁枚那样，但不妨学一学他对美食的热爱，对人间美味的孜孜以求，对美好生活的执着坚守。 世间美味万千，若你我都能细细咀嚼，慢慢体会，就算做不成美食家，也能多吃点美食，活出点真味，不也是妙事一件？ CHAPTER 04 沈郎乡有机山茶油 沈郎乡有机山茶油源自中国油茶之乡，烟点高达 230℃ ，适合煎炸炖煮、热炒冷烹等各种中式烹饪。不但能增加菜的香味，而且本身含有角鲨烯、山茶皂甙、维生素 E 、多酚等多种活性物质，长期食用助力身体健康。 中科院院士、享受国务院特殊津贴的著名心脑血管科专家陈可冀在考察完沈郎乡有机山茶油后题词 --“ 朱熹故里、油茶飘香、食用保健 ” 。

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