美味私房菜之酸辣爽鱼皮——粤菜

2011-10-27 00:06:00出处:其他作者:佚名

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  鱼皮是广东顺德的小吃,含有丰富的胶质和营养,常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成,以鲮鱼和鲩鱼最为多见,鲮鱼皮较薄易入味,鲩鱼皮则较厚身,口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜,她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后,用来凉或拌成菜,其味最鲜,口感也更爽滑。

美味私房菜之酸辣爽鱼皮

美味私房菜之酸辣爽鱼皮

  烹制材料(三人份)

  材料:鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯)

  调料:油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)

  做法:

  第一步 新鲜鱼皮洗净,斜切成条状,放入沸水中汆烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。

  第二步 红萝卜切成花条,椰菜洗净切成条;红椒切成丁,葱切段,姜切丝;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

  第三步 热半锅水,加入1汤匙盐,倒入椰菜焯至菜叶变软,捞起过冷河沥干水。

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美味私房菜之酸辣爽鱼皮

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  第四步 热3汤匙油,香葱段、姜丝和辣椒丁,倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片炒1分钟。

  第五步 加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀沸,倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。

  第六步 加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味,淋上生粉水勾芡,即可上碟。

  厨神贴士

  1、椰菜应先用沸水烫软,才可与鱼皮同炒成菜,可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感,

  2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下,一来可将其焯熟,保持爽脆的口感,二来可去除鱼腥味。

  3、鲩鱼皮较厚身,凉拌和拌炒两相宜,鲮鱼皮较薄一点,适合做凉拌菜,不宜拌炒成菜。

  4、鱼皮下锅拌炒时会出水,起锅前要用生粉水勾芡,使成菜汤汁浓稠一点,也更入味一些。

  5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜,来增加成菜的辣味,也可加点花椒同炒来增加麻味。

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