《舌尖上的中国》:警惕舌尖上的健康

2012-06-06 09:14:08出处:其他作者:佚名

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1饭菜合一营养丰富回顶部

  “中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物,这些东西大都来自乡野。”这部纪录片其实只是揭示了一些长期以来被人们忽略了的自然规律,在人工食品大量生产,大量食品被过度加工之后,我们才明白食材到餐桌的距离,和饮食健康有很大关系。距离越近,中间的环节越少,食物被“干涉”的机会就越少,就越健康。

饭菜合一营养丰富

  健康元素:体现了食物多样化的营养学“铁律”

  不健康元素:糯米中支链淀粉含量较高,不易消化吸收,胃肠功能不好的人需注意

  节目回放:陕西岐山,是臊子面的发源地。面的形状长瘦,谐音长寿,在岐山,老人过寿要吃臊子面。吃臊子面讲究吃流水席,一大早村里就开吃了,只吃面,不喝汤,趁着热乎劲儿,酸辣爽口的面条下肚,舒坦极了。据当地史志记载,岐山臊子面已有3000多年的历史。

  营养点评:饭菜合一,是臊子面的特色,也体现了营养学的经典理论——食物多样化。而这在很多地方的主食上都有体现。

  臊子汤的做法极讲究:肉丁为基础,加上五色配菜。一碗面,有谷类、肉蛋、蔬菜、菌类,营养齐全;臊子汤味道重、油脂多,所以岐山人弃之不喝。

  南方扬州炒饭也不甘示弱,米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食,可以再加点蚝油,不但非常美味,还含有一定量的维生素C、B以及胡萝卜素。

  杜松明建议,平时在家做面或者炒饭时,就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法,加入各种颜色的蔬菜,尤其是深色蔬菜,不局限于五种,越多越好。

  肉粽子、年糕也是很有特色的地方美食,但其由黏度较大的糯米做成,糯米中支链淀粉含量高,不易消化。黄连珍建议,老人、小孩及胃肠功能不好者不要多吃。肉粽能量高,吃时搭点青菜或燕麦粥,可平衡一下油腻的口感,但注意要控制能量摄入。

2发酵食物是一种智慧回顶部

发酵食物是一种智慧

  健康元素:发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸,且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分

  不健康元素:大豆发酵后制成豆酱往往太咸,而且也存在微生物污染的风险

  节目回放:酒,是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天,又到了冬酿黄酒的时候,酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造,所以即使是最好的酿酒师,这时也得祭祀请酒神,希望能酿出好酒。

  营养点评:粮食发酵酿成酒,大豆发酵后可制成豆酱,羊奶制成香浓的奶豆腐,这都体现了中国人的美食智慧。

  发酵,是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解,获得形态各异的食物,如,豆豉、豆酱、酱油和腐乳(我国四大传统大豆发酵食品),这些食物延长了食物的保存期,还满足了人们对于鲜、咸风味的口感;牛奶发酵为酸奶,不但能解决很多人乳糖不耐受的情况,而且发酵过程中还会产生一些营养物质,如维生素B1、B6、B12等,另外,酸奶中的乳酸还能更有效地促进和磷在人体中的利用率;另外,酒也是食物发酵的产物,稻米酿造的温润香甜的黄酒,葡萄酿造的红酒,都给我们味觉上的享受。

  发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”,霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”,因此也存在着微生物污染的风险。

  无论是东北大酱、四川豆瓣酱,还是日本大酱,都有相同点——咸,盐是诱发高血压的重要饮食因素,因此要少点,再少点。

3腊制烟熏不可多食回顶部

腊制烟熏不可多食

  健康元素:

  不健康元素:烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘,制过程产生亚硝酸盐有致癌风险

  节目回放:腌腊、风干、糟醉和烟熏,这些古老的保存食物的方法,在延长食物的生命之外,也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道。

  营养点评:腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法是食物保存的古老方法,一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味,但也存在饮食安全问题。

  熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制,但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐,有利于发色和保存,但会引起胡萝卜素、维生素B1维生素C叶酸的破坏。另外,腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”,福建省长乐县是高发地一,当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油,食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺,从而增加患癌风险。

  高盐饮食也会损伤胃黏膜,从而增加致癌物的致癌作用,咸猪肉、咸鱼摄入过多都会引起不良的健康效应。黄连珍教授介绍,湖北人制作的腊鱼,一般10斤的鱼会用上近一斤的盐来腌制。这种传统饮食,当地居民一时难以戒掉,可以采用一些“补救”措施:将腊鱼切成片,一下,去除部分去油和盐,然后再上锅,“逼”出另外一些盐分,这样味道不会太咸,鱼肉也会变得柔软好嚼,但也不宜多吃。

4烹饪方式最影响营养回顶部

烹饪方式最影响营养

  健康元素:、汆

  不健康元素:

  节目回放:一道淮扬菜的经典——大烫干丝,透露出了中国的厨房秘密。普通的一块白干在厨师的手中慢慢切成薄片,再转化为千万条细丝,一入水,宛如一幅水墨画。刀法是第二位,更为重要的是制作者内心的平静,身心合一,才能烹饪出美食。

  营养点评:看过《食神》等电影的人,对影片中大厨神乎其技的厨艺感叹不已。同样的食材,不同的技艺,味道大不一样。

  最传统的烹饪方式,无外乎蒸、煮、煎、炸、汆。“水蒸汽温度最高只能达100℃,因此蒸更适合鲜嫩的食材,鱼就是其中一种。”陈治锟介绍,土豆鸡蛋等“整个”的食材也适合蒸,能最大程度减少食物本身水分和营养物质的流失。

  所谓“千滚豆腐万滚鱼”,豆制品最适合煮,越越香、越炖越有嚼头;煎较“中庸”,比炸用油少,比蒸煮又多了油香味;汆,代表食物是各种肉丸子,提前把肉和调料混合好,放开水里汆后,能去掉多余的油脂和腥味,比较健康;炸,油脂多,最好少用。

  除了烹饪方式,刀法也很重要。不易熟的食物切成丝,肉类食物可以剁碎或切丁。

  一家人忙碌在狭小的厨房内,然后一起品尝饭菜的场景,也是最打动人的。“食物+欢乐=健康”,很多国家的膳食指南中都提到了这点,和家人一起愉快地进餐,可以促进食物的消化吸收,尤其是对老人和小孩。

5天然食材要天然吃法回顶部

天然食材要天然吃法

  健康元素:松茸素吃不需任何调料,冬笋就像白纸一样“海纳百川”

  不健康元素:炸藕夹太油腻,冬笋容易成“油包”

  节目回放:在美丽的香格里拉,松树和栎树自然混交林中,卓玛正在寻找着一种精灵般的食物——松茸,这种珍贵的菌类只能在没有污染的高海拔山地中才能存活,卓玛走了一公里才找到一颗,可惜这只松茸伞盖已经打开,品质不好,她心里很着急,因为这种自然馈赠的珍贵野生菌是他们生计的来源。

  营养点评:只有健康的烹饪方法才不会辜负这些自然的馈赠。

  日本人对松茸爱到迷恋,几片就要上百元(人民币),而在中国,许多云南人曾一度抛开一切去采松茸,赚得衣钵满满。左小霞介绍,松茸极珍贵,营养价值极高,富含8种人体必需氨基酸以及维生素和矿物质,另外,其中的松茸多糖还有控血糖,提高免疫力的作用。

  “松茸有独特的鲜香,荤油或肉类会破坏它天然的味道,素食是最好的。” 辛鸿钧说,将松茸切片,加切段玉米南瓜芦笋一起煲汤,不放任何调料,只撒上少许盐,便可香味扑鼻了。

  莲藕是湖北人最爱的传统菜肴,热腾腾的莲藕排骨,哪怕是炎炎夏日也能让人忍不住多喝几口。黄连珍教授说,湖北还有一道用藕做的传统菜肴——香煎藕夹。两片藕中间夹肉馅,裹上一层面后用油煎。这道菜油脂较多,不要贪嘴,吃1~2片即可。

  冬笋就像一张白纸,有很强的包容性,可搭配很多食材,但为了增加口感,有些人用大量油,或者与富含油脂的食物一起烹饪,冬笋会“吸”进很多的油,成为大油包。因此,冬笋煲汤比较好。

  最美好的食物来自天然,要养成好的饮食习惯,就要从小了解自然,学习种菜、做饭,了解食物的营养,怎样吃,吃多少,这就是日本人常说的“食育”。

6当地当季最适合自己回顶部

当地当季最适合自己

  健康元素:身边的食材也许是最适合我们体质的

  不健康元素:没有垃圾食物,只有垃圾吃法

  节目回放:在中国的海洋牧场——獐子岛的海底,潜水员在礁石的缝隙里努力地寻找着海参。海参靠自己吸附力高达200公斤的肉足紧贴在岩石上,很难被找到。虽然海参在地球上生存了6亿年,但迄今为止,除了西班牙人,只有中国人善于烹饪海参。

  营养点评:靠山吃山,靠水吃水,在我们身边的食材也许是最适合我们体质的。所以也就有了一方水土养一方人的说法。

  在海边生长的人,最常吃海鲜。杜松明说,从营养的角度来说,海产品中富含蛋白质,以及碘、锌、硒等微量元素,味道鲜,营养好。

  而在江南小镇四面环水的垛田上,芋头是最常见的。对于当地人来讲,芋头既可以当粮食,又可以当蔬菜。芋头中的黏液蛋白被人体吸收后能产生抗体球蛋白,提高机体免疫力。但芋头必须熟透了吃,否则其中的黏液会刺激喉舌,引起不适。

  中国人的好奇心,也同样体现在吃上。如今,北方人吃上了芒果枇杷,南方人尝到了豆角、酸菜;冬天吃上了西瓜,夏天也能找到橙子;还有一些外国水果漂洋过海来到中国。但别忘了,应季的、当地的食材才是最好的。