梅花鱼茸汤的做法——徽菜

2011-10-25 00:06:00出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  火腿250克,鳜鱼250克,鸡胸脯肉50克,肥膘肉50克,鸡蛋清75克,鸡蛋黄75克,猪小肠200克,番茄15克,菠菜20克,味精1克,盐10克,黄酒10克,胡椒粉1克,小葱10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)35克。

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云雾肉的做法——徽菜

  制作方法:

  1. 鸡胸脯肉洗净,熟, 切片;

  2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;

  3. 西红柿洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出西红柿水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成西红柿汁;

  4. 将菠菜摘洗干净,按西红柿汁的做法做成菠菜汁;

  5. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水,血水留用;

  6. 捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅均匀,再加干淀粉收劲制成馅;

  7. 将鱼茸分成4 份,分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,灌入肠衣封口;

  8. 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却;

  9. 每隔0.2 厘米切1 刀,连切5 刀,前4 刀刀深4/5,第5 刀切断;

  10. 切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火;

  11. 另用锅倒入鸡汤750毫升,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开,捞起盛入汤碗;

  12. 再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

  健康提示:

  鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美。

  (图片来源于CFP)