《舌尖上的中国》:警惕舌尖上的健康

2012-06-06 09:14:08出处:其他作者:佚名

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发酵食物是一种智慧

  健康元素:发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸,且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分

  不健康元素:大豆发酵后制成豆酱往往太咸,而且也存在微生物污染的风险

  节目回放:酒,是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天,又到了冬酿黄酒的时候,酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造,所以即使是最好的酿酒师,这时也得祭祀请酒神,希望能酿出好酒。

  营养点评:粮食发酵酿成酒,大豆发酵后可制成豆酱,羊奶制成香浓的奶豆腐,这都体现了中国人的美食智慧。

  发酵,是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解,获得形态各异的食物,如,豆豉、豆酱、酱油和腐乳(我国四大传统大豆发酵食品),这些食物延长了食物的保存期,还满足了人们对于鲜、咸风味的口感;牛奶发酵为酸奶,不但能解决很多人乳糖不耐受的情况,而且发酵过程中还会产生一些营养物质,如维生素B1、B6、B12等,另外,酸奶中的乳酸还能更有效地促进和磷在人体中的利用率;另外,酒也是食物发酵的产物,稻米酿造的温润香甜的黄酒,葡萄酿造的红酒,都给我们味觉上的享受。

  发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”,霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”,因此也存在着微生物污染的风险。

  无论是东北大酱、四川豆瓣酱,还是日本大酱,都有相同点——咸,盐是诱发高血压的重要饮食因素,因此要少点,再少点。