《舌尖上的中国》:警惕舌尖上的健康

2012-06-06 09:14:08出处:其他作者:佚名

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腊制烟熏不可多食

  健康元素:

  不健康元素:烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘,制过程产生亚硝酸盐有致癌风险

  节目回放:腌腊、风干、糟醉和烟熏,这些古老的保存食物的方法,在延长食物的生命之外,也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道。

  营养点评:腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法是食物保存的古老方法,一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味,但也存在饮食安全问题。

  熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制,但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐,有利于发色和保存,但会引起胡萝卜素、维生素B1维生素C叶酸的破坏。另外,腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”,福建省长乐县是高发地一,当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油,食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺,从而增加患癌风险。

  高盐饮食也会损伤胃黏膜,从而增加致癌物的致癌作用,咸猪肉、咸鱼摄入过多都会引起不良的健康效应。黄连珍教授介绍,湖北人制作的腊鱼,一般10斤的鱼会用上近一斤的盐来腌制。这种传统饮食,当地居民一时难以戒掉,可以采用一些“补救”措施:将腊鱼切成片,一下,去除部分去油和盐,然后再上锅,“逼”出另外一些盐分,这样味道不会太咸,鱼肉也会变得柔软好嚼,但也不宜多吃。