《舌尖上的中国》：警惕舌尖上的健康

腊制烟熏不可多食

　　健康元素：无

　　不健康元素：烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘，腌制过程产生亚硝酸盐有致癌风险

　　节目回放：腌腊、风干、糟醉和烟熏，这些古老的保存食物的方法，在延长食物的生命之外，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道。

　　营养点评：腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法是食物保存的古老方法，一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味，但也存在饮食安全问题。

　　熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，有利于发色和保存，但会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏。另外，腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”，福建省长乐县是高发地一，当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油，食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，从而增加患癌风险。

　　高盐饮食也会损伤胃黏膜，从而增加致癌物的致癌作用，咸猪肉、咸鱼摄入过多都会引起不良的健康效应。黄连珍教授介绍，湖北人制作的腊鱼，一般10斤的鱼会用上近一斤的盐来腌制。这种传统饮食，当地居民一时难以戒掉，可以采用一些“补救”措施：将腊鱼切成片，煮一下，去除部分去油和盐，然后再上锅蒸，“逼”出另外一些盐分，这样味道不会太咸，鱼肉也会变得柔软好嚼，但也不宜多吃。